Lunedì 01 Set 2014

SLOW FOOD LEGNANO

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9 | IL SENSO DEL GUSTO


 


"Mangiare è uno dei quattro scopi della vita... quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo!"... così recitava un antico proverbio cinese, quanta saggezza!
 
Mi servo di questo aforisma per introdurvi l'argomento di questo post... il gusto, che cos'è, come funziona, da cosa è stimolato e che sensazioni genera.
Dato che stavo studiando l'argomento, mi sono divertito nel chiedere ai profani di alimentazione e neuro-fisiologia domande del tipo "secondo te, fino a quanti gusti siamo in grado di percepire?"... le risposte iniziavano con una buona boccata d'ossigeno e proseguivano con una folta, tortuosa e colorita lista intervallata da smorfie felici o versacci disgustati a seconda del descrittore citato dal soggetto interrogato (fragola, lampone, lime, panna, amaro, tannico, astringente, aspro, caffè, cacao, tabacco, eccetera, eccetera, eccetera, praticamente infiniti).
Voi? Siete d'accordo con gli interrogati?
Se no, male, se si, bene (anche se la risposta è sbagliata).... almeno vi racconterò cose nuove e non scontate!  
Premettendo che un gusto, per essere scientificamente definito come tale, deve essere chiaramente distinguibile dagli altri, avere proprietà universali e deve essere verificata la sua unicità su base neuro-fisiologica, si può distinguere solo e soltanto in 5 varianti fondamentali: il DOLCE, l'AMARO, il SALATO, l'ACIDO e l'UMAMI.
L'organo principalmente coinvolto nella percezione del gusto è la lingua ed i recettori (chemocettori gustativi, in gergo) sono localizzati, in gruppi di 30/50, nei bottoni gustativi (o gemme gustative). In totale sono circa 100mila ed hanno una vita media di 10 giorni circa. Le cellule gustative creano una connessione sinaptica con i principali nervi del gusto che spediscono i segnali al tronco encefalico, che li proietta al talamo, all'ipotalamo e al sistema limbico, nel quale il segnale viene arricchito di una dimensione affettiva (in pratica modificato, attenuato o pompato a seconda di ricordi ed emozioni passate).
 
Importante sapere che la saliva è indispensabile per la percezione dei gusti in quanto solvente delle molecole chimiche portatrici di gusto e stimolante dei bottoni gustativi. La secrezione giornaliera media di saliva è solitamente tra 650 e 1500 mL ma può tranquillamente arrivare 2L... sembra incredibile solo se non paragonata a quella di un bovino: 150L al giorno! Essa contiene il 99,5% di acqua e lo 0,5% di elettroliti e proteine come Albumina, Immunoglobulina, Mucina e Lisozima (che bloccano o annientano alcuni batteri).
 
A differenza dell'olfatto, questo senso è piuttosto resistente: è molto difficile che traumi, malattie e invecchiamento, mettano fuori uso tutte le aree del gusto, così che questo rimane praticamente intatto fino ad una età avanzata.
Il senso "soffre" della proprietà di adattamento (un esempio: lasciando scivolare sulla lingua una soluzione di saccarosio a concentrazione costante la sensazione del gusto dolce sparirà nel giro di 1/2 minuti) e della proprietà di soppressione della miscelazione (per esempio, una miscela contenente caffè e saccarosio è meno dolce di una con una eguale concentrazione di solo saccarosio ma è anche meno amara di una soluzione con una eguale concentrazione di caffeina).
 
P.S.: la tanto diffusa divisione della lingua in diverse zone sensibili ai seconda dei diversi gusti è ormai da considerarsi arcaica e superata! 
  
UMAMI ?!
Scommetto che chi di voi non ha mai letto circa questo argomento, ha storto il naso leggendo per la prima volta la parola "Umami".
Se è facile intuire e ricordare che sapore hanno acido, amaro, dolce e salato, capire che cos'è e di "che cavolo sa" l'umami è una cosa un po' più tosta. L'umami è stato identificato come un sapore fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda (池田 菊苗), professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico, derivante dall'acido glutammico (uno dei 20 aminoacidi che costituiscono le proteine) come responsabile del sapore; successivamente, nel 1985, è stato scientificamente accostato agli altri quattro gusti fondamentali. In lingua giapponese significa "saporito, delizioso"...
saporito ma non molto salato: ecco il glutammato, l’umami, in azione; si può infatti percepire in modo evidente nel sushi e nelle salse che lo accompagnano, nonché nei brodi di pesce o di verdure tipici della cucina del Sol Levante. I cibi stagionati sono generalmente più ricchi di glutammato, perché con la stagionatura le proteine si degradano, liberando acido glutammico libero. La nostra gastronomia utilizza moltissimo anche un altro ingrediente che detiene il record mondiale di glutammato contenuto: il formaggio parmigiano. Ogni 100 grammi ne contiene 1.2 grammi. Ogni volta che aggiungete del parmigiano ad una ricetta state anche utilizzando le capacità del glutammato di stimolare il sapore umami, e più è stagionato e più ne contiene.

 

Ho sperimentato personalmente l’effetto della presenza del glutammato nel Parmigiano stagionato qualche mese fa, quando ho avuto l’occasione di acquistare un pezzo, favoloso, di Parmigiano Reggiano stagionato 38 mesi (acquistato a Formaggiore 2010) e di confrontare il suo gusto con quello ordinario, stagionato 24 mesi (acquistato al supermercato). Quello più stagionato era incredibilmente più gustoso e saporito, pur essendo molto meno salato di quello stagionato solamente due anni. Questo effetto lo possiamo ritrovare anche nel formaggio Roquefort, ma anche nei prosciutti stagionati. Un altro ingrediente ricco di glutammato e di 5’-ribonucleotidi sono le acciughe conservate sotto sale e i funghi che non per nulla sono a volte usate, in piccole quantità, come “ingrediente segreto” dai cuochi in altre preparazioni. La salsa di soia è ricchissima di glutammato, e non ci stupisce visto che proviene dalla fermentazione della soia e del grano e quindi dalla degradazione delle sue proteine.
Ad oggi, viene utilizzato anche come esaltatore di sapidità in paste, minestre pronte o precotte, nei dadi da cucina e nei concentrati (in sigle: MSG, GMP o E621).  
     
 
Ffffffiiiiu, tutto d'un fiato!
Até a proxima,
Marco Cocchianella
 Referente Laboratori del Gusto | Eventi
Slow Food Legnano
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Fonti:

- W. J. Germann, Fisiologia, EdiSES, Napoli 2008 -G.Arienti, Le basi molecolari della nutrizione, Piccin Editore, Padova 2003
- Ella Pagliarini, VALUTAZIONE SENSORIALE, Hoepli editore 2002
- www.it.wikipedia.org
- http://lescienze.espresso.repubblica.it/articolo/I_Blog_d_autore_de_Le_Scienze
- www.umami.it
e i soliti incasinati appunti delle lezioni di "Valutazione Sensoriale". 






       ...rispondendo al commento di Laura...

Spudoratamente copio e sintetizzo un pezzetto di blog del famoso Dario Bressanini dato che è chiaro e ben scritto; a parer mio, sarebbe inutile scrivere le stesse cose con parole diverse‬...

Se appartenete a quel gruppo, vasto, di persone che vedono nel glutammato una “schifezza chimica”, forse dovreste considerare l’ipotesi di avere un pregiudizio culturale. Pensateci: tutte le osservazioni e obiezioni che si sentono spesso fare verso il glutammato si possono fare anche al normale sale da cucina. Il cloruro di sodio stimola un sapore fondamentale. Anche il glutammato. Il cloruro di sodio intensifica la percezione di altri sapori fondamentali. Anche il glutammato. Il cloruro di sodio è naturalmente presente nei cibi. Anche il glutammato. Troppo sale rovina il cibo. Idem per il glutammato. E così via…
Il cloruro di sodio tuttavia ormai è ben radicato nella nostra cultura culinaria, e non ci verrebbe mai in mente di “accusarlo” di “alterare la percezione del gusto in modo artificiale”. Voi salate l’acqua della pasta vero? Non state forse alterando di proposito il “sapore vero” della pasta?
Alla stessa maniera, anche l’accusa di “mascherare la mancanza di sapore delle materie prime” è debole: accusereste forse la farina di grano duro, con cui viene prodotta la pasta, di essere di “bassa qualità” solo perché cucinata senza sale è, francamente, orrenda? (e non vale cavarsela aggiungendo un sugo molto saporito  ).
E’ verissimo che il glutammato può mascherare la povertà di alcune materie prime, ma questo è all’ordine del giorno anche per sale e zucchero. Che colpa ne ha il povero glutammato se madre natura ci ha fornito di recettori specifici per apprezzarlo, così come per sale e zucchero? La colpa semmai è in chi usa materie prime di scarsa qualità.
Il proverbiale “pizzico di sale” lo aggiungiamo quasi ovunque, anche nelle torte per esaltare il dolce e gli altri sapori, ed è solo un fatto culturale che ci fa considerare il sale parte integrante della ricetta mentre invece il glutammato no.
Sappiate che nelle cucine orientali, accanto al barattolino del sale, come quello che avete in cucina, c’è spesso il barattolino del glutammato, dal 1909, e per la loro cultura è parte integrante delle ricette. Annualmente se ne producono circa due milioni di tonnellate. Se siete curiosi di usarlo e volete comprarne un barattolino, potete andare in qualche negozio di generi alimentari asiatici.
Con questo non voglio dire, ad esempio, che il brodo fatto con il dado è equivalente al brodo fatto con un bel pezzo di carne, assolutamente. La differenza c’è e si sente. Voglio però convincervi che a mio parere è assurdo demonizzare a priori una molecola per cui madre natura si è addirittura premunita di fornirci di recettori appositi. Che la si usi, se si deve usare, in modo corretto, come abbiamo imparato a fare con il sale e lo zucchero (beh, non tutti hanno imparato a farlo  ).
Il livello di diluizione di soglia, sotto il quale il glutammato non è percepito, è di circa 0.3 grammi per litro di acqua. Più basso di quello del sale (circa 2 grammi per litro) e dello zucchero (5 grammi per litro). Se la quantità media di sale da cucina contenuta in una zuppa o un brodo è di circa 10 grammi per litro, il glutammato viene utilizzato in concentrazioni che vanno da 1 a 5 grammi per litro. Tuttavia, se sono presenti anche piccole quantità di 5’-ribonucleotidi, che di per sé non hanno granché sapore, si possono usare quantità 6-8 volte inferiori di glutammato per ottenere la stessa intensità di sapore.
Il sodio contenuto nel glutammato fornisce la sensazione di salato, ma normalmente nelle preparazioni viene aggiunto anche del sale. Tuttavia poiché il glutammato esalta anche il sapore salato, serve una quantità minore di cloruro di sodio per ottenere la stessa sensazione di salato, a tutto vantaggio di chi ha bisogno di ridurre l’apporto di sale nella dieta.
In alcuni casi, visto il pregiudizio che persiste in molti consumatori sul suo utilizzo, la sua presenza viene “occultata” diciamo così, da altre diciture (legali, intendiamoci), come “proteine idrolizzate” oppure “estratto di lievito”. Potete leggere queste diciture ad esempio in alcuni “dadi biologici”. Come vi ho spiegato, l’acido glutammico è un amminoacido abbondante in natura, e si può ricavare quindi anche semplicemente per degradazione di proteine, che vengano dalle cellule del lievito o dalla soia non fa alcuna differenza, sempre di acido glutammico si tratta. Addirittura Ikeda, nel suo articolo del 1909 dice
“Produrre glutammato puro è costoso. Sembra più pratico produrre condimenti contenenti glutammato insieme ad altri componenti…. Il metodo migliore per produrre glutammato è idrolizzando le proteine, e specialmente le proteine vegetali, usando acidi, per preparare così dei condimenti contenenti glutammato”
Quindi, se un produttore orgogliosamente vi dice “Noi non usiamo glutammato”, ma sull’etichetta leggete “estratto di lievito”, fatevi una grassa risata. Ma non dovete sentirvi (troppo) ingannati, non più di quanto dovreste sentirvi ingannati dal fatto che sull’etichetta del parmigiano non c’è scritto “contiene glutammato naturale”. Casomai dovrebbe farvi riflettere su questa “fobia ” ormai largamente diffusa che altera persino la percezione di quello che mangiamo.

(Per leggere l'articolo completo: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato/)

Commenti (2)add comment
http://www.joarticles.com/article.php?id=61870: http://www.joarticles.com/article.php?id=61870
06 Agosto 2013
Laura: umami?
Ma il glutammato che effetti può avere sulla nostra alimentazione? Potrebbe essere un valido sostituto del sale, spesso sovrautillizato nelle nostre diete? E se sì, come sfruttarlo al meglio?
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25 Luglio 2011

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